凝乳酶到底起到什么作用

2025-06-11

凝乳酶是一种在奶酪制作中起关键作用的酶，主要功能是分解牛奶中的酪蛋白，使其凝固形成凝乳。这一过程是奶酪制作的基础步骤，直接影响奶酪的质地和风味。

凝乳酶通常来源于小牛的胃黏膜，但现代也使用微生物或基因工程生产的替代品。它能特异性切断酪蛋白分子中的肽键，导致牛奶从液态转变为凝胶状。这种凝固作用不仅分离出乳清，还为后续的奶酪熟成创造条件。除了食品工业，凝乳酶在医学研究中也有应用，比如作为消化酶研究的模型，或用于某些药物缓释系统的开发。

部分人群可能对动物源凝乳酶过敏，素食者应选择微生物来源的凝乳酶制品。在医学应用时，需严格控制酶的纯度和活性，避免引入杂质。工业使用时还要注意温度、pH值等条件对酶活性的影响。

2025-06-11

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