蛋白质变性指的是什么

黄玉红 主任医师 中国医科大学附属第一医院三级甲等消化内科

蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。

蛋白质的空间结构对其功能至关重要。在物理因素方面，加热、紫外线照射、高压和剧烈振荡等都可能引起蛋白质变性。例如煮鸡蛋时，蛋清由透明的液态变为白色固态，这就是加热使蛋白质变性的常见现象。化学因素如强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等有机溶剂也能使蛋白质变性。像汞、铅等重金属离子会与蛋白质中的某些基团结合，破坏其原有的结构。变性后的蛋白质，其溶解度降低，容易沉淀，同时其黏度增加，结晶能力消失，生物活性丧失，如酶失去催化活性、抗体失去免疫活性等。

在处理含有蛋白质的物质时，需要注意避免使其变性的因素。在生物实验中，如果要研究蛋白质的活性，就要严格控制实验条件，防止蛋白质变性影响实验结果。在食品加工中，虽然有些蛋白质变性是我们需要的，如煮鸡蛋让蛋白质更易被人体消化吸收，但也要注意过度变性可能会破坏一些营养成分。在医疗领域，某些药物的使用要考虑是否会引起体内蛋白质变性而产生副作用。

2024-11-19 浏览 6

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