唾液淀粉酶是什么物质

黄玉红 主任医师 中国医科大学附属第一医院三级甲等消化内科

唾液淀粉酶是一种蛋白质。

唾液淀粉酶是由唾液腺分泌的一种生物催化剂。存在于唾液之中，在口腔内就开始对食物中的淀粉进行消化作用。当我们咀嚼馒头等富含淀粉的食物时，会感觉到有甜味，这就是唾液淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖等糖类物质的结果。能够特异性地作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷键，将淀粉这种多糖逐步分解为糊精和麦芽糖等相对分子质量较小的糖。这种酶的活性受到多种因素的影响。

在研究和应用唾液淀粉酶时，有一些需要注意的地方。唾液淀粉酶的活性与温度密切相关，在适宜的温度下的活性最强，一般来说，人体口腔内的温度接近其最适温度，大约为37℃左右。当温度过高时，会使蛋白质的空间结构遭到破坏，导致酶失活；而温度过低时，酶的活性会被抑制，但不会使酶失活，一旦温度恢复到适宜范围，酶的活性又会恢复。另外，pH值也会影响唾液淀粉酶的活性，在中性的pH环境下活性最佳，过酸或过碱的环境都会影响其正常功能。同时，某些化学物质也可能抑制或增强唾液淀粉酶的活性，例如重金属离子可能会与酶中的某些基团结合，从而抑制酶的活性。

2024-11-19 浏览 22

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