饴糖可能导致过敏反应，但概率相对较低。饴糖主要成分为麦芽糖，由淀粉水解制成，通常不含常见过敏原如乳制品或坚果。个体对糖类或加工过程中残留的微量成分可能产生敏感反应，过敏体质者需谨慎。
饴糖过敏的机制可能与免疫系统异常识别有关。部分人群体内免疫球蛋白EIgE可能将饴糖中的特定蛋白结构误判为威胁，触发组胺释放。临床表现为皮肤瘙痒、荨麻疹或消化道不适，严重时可能出现呼吸道水肿。生产过程中交叉污染的麸质或添加剂也可能是诱因，工业化生产的饴糖风险高于传统工艺产品。过敏与不耐受需区分，后者通常仅引起腹胀或腹泻，不涉及免疫应答。
食用饴糖前应仔细阅读成分表，关注过敏原提示。首次尝试者建议小剂量测试，观察24小时身体反应。出现口唇麻木或呼吸困难需立即就医，携带饴糖包装便于诊断。糖尿病患者还须注意饴糖的升糖指数。选择正规厂家产品可降低交叉污染风险，自制饴糖需确保原料安全性。过敏科医生可通过皮肤点刺试验或血液检测确认致敏原，不建议自行判断。哺乳期母亲摄入饴糖后，婴儿出现湿疹需排查食物过敏可能。
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