生姜皮发红可以吃，但需根据具体情况判断是否变质。正常情况下，生姜皮呈淡黄色或浅褐色，发红可能是品种特性或储存不当导致。若生姜质地未变软、无霉斑或异味，去皮后内部颜色正常，通常可以食用。但若伴随腐烂、发黏或刺鼻气味，则可能已变质，不宜食用。
生姜皮发红的原因多样，部分品种如红姜本身表皮偏红，属于正常现象。储存环境潮湿或温度过高可能导致生姜表皮氧化，颜色加深。生姜发芽时也可能伴随表皮颜色变化，但发芽并不直接产生毒素，只是营养成分会转移至芽部，导致姜肉口感变差。若发红区域伴有绿色霉斑，则可能滋生黄樟素等有害物质，需立即丢弃。
食用前建议彻底清洗并削去发红表皮，观察内部是否正常。储存生姜时需保持干燥通风，避免潮湿环境加速变质。体质偏热或肠胃敏感者应控制生姜摄入量，避免刺激。若误食变质生姜后出现腹痛、腹泻等症状，应及时就医。日常选购时优先选择表皮光滑、无破损的新鲜生姜，减少食用风险。
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