糖尿病是胰岛素分泌不足和胰岛素抵抗引起的血糖代谢紊乱的一种代谢性疾病，以血糖升高为特征，银耳具有润肺生津，滋阴养胃，益气安神，强心健脑的作用，银耳蛋白质中含有17种氨基酸，是人体所必需氨基酸的3/4，还含有很多矿物质，营养丰富，银耳中含有较多的银耳多糖，可将胰岛素的作用时间从3~4小时延长到8~12小时。因此糖尿病病的患者，可以经常吃银耳，而且银耳能提高肝脏解毒能力，起到保肝的作用，富含硒等微量元素，可以增强机体抗肿瘤的免疫力。银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能够增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能，银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。糖尿病人，可以将银耳15~20克，炖烂后食用，每天一次。也可以将银耳制作一些汤来食用。