老人血压达到200mmHg降不下来，这种情况如果患者头痛、头晕等症状非常明显，可以使用硝普钠静脉滴注的方法，通过调整药物的滴速，可以在较短的时间内将血压控制在相对安全的范围，像达到160~180mmHg，然后再使用口服的降压药来控制血压。

如果患者症状并不典型，这种情况可以使用口服药物来控制，但是要注意这种重度的高血压单纯使用一种药物效果肯定不理想，需要选择两种或者两种以上的降压药物，也就是采用联合用药的方法。随着剂量的逐渐增加，血压就会得到逐渐地控制。

总之，血压达到200mmHg是比较危险的，必须尽快采取措施将血压降至安全范围。