生姜发芽变绿还能吃。生姜是日常生活中比较常见的一种食材，也是家庭中比较常见的一种调味品，购买的生姜较多，存放不当可能导致生姜变色、出芽，其实这样的生姜是可以吃的，生姜出现一点点绿色，摄入到人体后，不会对人体的健康造成危害。

生姜本身是绿色植物的茎，是埋在地底下的，如果受到自然光的照射，加上温度、湿度合适，生姜就会变色、出芽，这是属于正常表现。

生姜出芽褪色不会影响生姜里面的营养物质，所以能够服用，但是生姜片腐烂后，里面会产生有毒物质，会对人体的肝脏和肠胃造成损害，所以不能服用。