亚硝酸盐中毒危害会危及生命， 因为亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，是摄入亚硝酸盐的数量浓度而决定。长者有一到2天，短者仅10分钟左右。通常中毒的儿童最先出现症状表现为发干胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低肺水肿休克惊厥或是抽搐、昏迷，最后可因呼吸循环衰竭而导致死亡，对近期有饱食青菜类或者是吃过短期的腌制菜类而出现的上述症状，皮肤粘膜呈典型的蓝灰、蓝褐色或者是蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐的中毒。亚硝酸盐中毒主要是由于摄入过多或者是误服亚硝酸盐而致。前者相对来说，病情比较缓和，后者引起的中毒则不断病群众，而且起病快。一般来说，亚硝酸盐可作用于血管平滑肌，使血管扩张血压下降发生休克甚至死亡。