亚硝酸盐多是由进食较多含有硝酸盐的蔬菜和苦井水，蒸锅水引起的肠源性发绀原因，近来多见于误将亚硝酸钠当做食盐引起中毒，常为群体性中毒。 过量食用含亚硝酸盐的腌肉，咸肉熟食火腿肠等也有中毒报道，新鲜腌制咸菜，或变质的韭菜菠菜卷心菜萝卜莴苣等含有较多的硝酸盐，吃这些腌制变质蔬菜中硝酸盐被肠道细菌还原为亚硝酸盐，也可引起亚硝酸盐中毒。 亚硝酸盐吸收后使血红蛋白二价铁氧化为三价铁，形成高铁血红蛋白，临床表现不同程度的发绀。

中毒者出现意识障碍和昏迷。一般在食用后1到3小时起病，短者仅十到十五分钟，长着可达20小时，临床表现主要是高铁血红蛋白血症，严重缺氧可致心肌损伤，意识障碍和昏迷。