亚硝酸盐中毒，多因误食亚硝酸盐而引起的中毒，也可因胃肠道功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等，也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。

长期饮用含亚硝酸盐的井水，或腌制咸肉时加亚硝酸盐过多，也可引起亚硝酸盐中毒。