银耳之所以不能隔夜吃，主要是银耳煮熟后一旦搁置时间过长，会产生一定量的亚硝酸盐，虽然剂量不是很多，但是进食后会影响机体正常的血细胞功能。

如果经常食用隔夜的银耳，就会导致亚硝酸盐在体内蓄积，造成机体缺氧等现象发生，甚至会降低机体的免疫力，容易引起其他疾病感染。

另外，银耳含有丰富的胶原蛋白，隔夜后蛋白容易变质或者滋生病菌，进食后不但对健康不利，还可能会引起消化系统疾病出现，比如胃肠炎症、消化不良等。

所以，银耳要避免吃隔夜的，最好吃新鲜的银耳，对身体有益。