肉桂的甜味主要来自其天然含有的挥发性油脂成分，尤其是肉桂醛。这种化合物在口腔中与味觉受体相互作用，能激活甜味感知通路，同时抑制苦味信号，从而产生明显的甜味错觉。科学肉桂醛的结构与某些人工甜味剂相似，能够欺骗大脑产生甜的味觉体验，尽管实际糖分含量极低。
从生物化学角度分析，肉桂的甜感与味蕾细胞上的TRPM5离子通道密切相关。当肉桂醛与口腔黏膜接触时，会刺激该通道增强甜味信号的传递效率，同时抑制苦味受体TAS2R的功能。这种双重调节机制使得大脑更易将肉桂的风味解读为甜味。肉桂中的香豆素类物质虽不直接产生甜味，但能通过嗅觉与味觉的协同作用，进一步放大甜味的感知强度。这种嗅觉-味觉联动效应在烹饪加热时尤为明显，因为高温会释放更多芳香分子。
需注意，肉桂的甜味存在个体差异。部分人群因基因差异导致TAS2R受体敏感度较高，可能更易察觉肉桂的辛辣或苦涩底色。过量摄入肉桂醛可能引发口腔黏膜刺激，每日建议摄入量不超过1-2克。糖尿病患者不可依赖肉桂替代糖分，其甜味效应无法实际影响血糖水平。孕妇应避免大量食用含高浓度肉桂醛的补充剂，以免刺激子宫平滑肌。选购时需区分锡兰肉桂与普通肉桂，前者肉桂醛含量较低，甜味更温和。
