乌梅呈现黑色主要与其加工方式和成分变化有关。新鲜梅子经过熏制或晒干后，果肉中的天然色素与糖分在高温或长时间氧化作用下发生反应，形成深色物质，导致外观变为黑褐色至黑色。这一过程不仅改变颜色，也赋予乌梅特有的风味和药用价值。
乌梅的黑色形成涉及复杂的化学变化。新鲜梅子含有大量有机酸、多酚类物质及糖分，在熏制过程中，果肉细胞破裂释放出这些成分。高温促使糖与氨基酸发生美拉德反应，生成类黑精等褐色产物；同时，多酚氧化酶催化酚类物质氧化聚合，进一步加深颜色。传统加工中，烟熏的焦油成分也会附着表面，强化黑色外观。这些变化使乌梅从黄绿色转为深色，并增强其收敛性，成为中医中敛肺涩肠的常用药材。
使用乌梅时需注意其加工方式差异可能影响药效。自然晒干的乌梅颜色较浅，酸味更纯；烟熏制品颜色深但可能含微量焦油物质。体质虚寒者不宜过量食用，避免酸涩之性加重不适。储存时应防潮防霉，颜色异常发黑或气味刺鼻可能提示变质，需谨慎辨别。
乌梅炭和乌梅的区别是什么
张子义
主任医师 中日友好医院
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张修红
副主任医师 福建医科大学附属协和医院
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张修红
副主任医师 福建医科大学附属协和医院
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乌梅炭和乌梅的区别
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主任医师 中日友好医院
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主任医师 中日友好医院
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张子义
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