三七的味道以苦味为主，带有轻微甘甜和涩感，入口后苦味持久，回甘缓慢而绵长。干燥的三七粉质地细腻，苦味更为集中，而新鲜三七根茎的苦味相对柔和，伴有土腥味和草本清香。传统中医认为这种苦甘交织的特性与其药用价值相关，体现了苦能泻火，甘能补虚的药性特点。
从化学成分分析，三七的苦味主要来源于皂苷类物质，尤其是人参皂苷Rb1、Rg1等活性成分，这些物质也是其活血化瘀功效的关键。甜味则来自多糖和少量氨基酸，与苦味形成复杂层次。现代研究发现，三七的挥发性成分中还含有乙酸龙脑酯等物质，赋予其特有的草木香气。不同产地的三七味道存在差异，云南文山产的三七苦后回甘明显，而广西田七的涩感更突出，这与土壤矿物质含量和生长年限密切相关。
食用三七需注意体质适应性，阴虚火旺者过量服用可能加重口干舌燥。建议初次尝试者从0.5克左右开始，观察身体反应。市场上部分不良商家会添加糖分掩盖苦味，购买时应注意选择质地均匀、无酸腐味的正规产品。孕妇、经期女性及手术前后人群应遵医嘱使用，避免影响凝血功能。储存时应密封防潮，以免受潮后产生霉变导致味道发酸。
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