生的发芽马铃薯或未煮熟的发芽马铃薯是对人体有害的，食用发芽马铃薯中毒后是会引起胃肠炎的，例如会引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻等不良症状，还可出现头晕、头痛、呼吸困难。

重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降，严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡，所以平时在吃马铃薯的时候，要检查好，发芽的马铃薯尽量不要去吃，在做发芽马铃薯的时候，要把马铃薯做熟之后再吃。