新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍。如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。

因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。

人们吃了含有亚硝酸盐高的食物引起中毒。刚腌不久的蔬菜、暴腌菜，含有大量亚硝酸盐，误将亚硝酸盐当作食盐应用，食用以上食物都会造成中毒。