亚硝酸盐中毒主要是由于摄入过多或者是误服工业用亚硝酸盐而导致的。前者相对来说，病情比较缓和，如被后者引起的中毒则不但病情较重，而且起病较快。一般来说，亚硝酸盐摄入0.2到0.5克，会引起中毒。他可作用于血管平滑肌，使血管扩张、血压下降甚至发生休克而导致死亡。亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，是摄入亚硝酸盐的数量、浓度而定，长者有一到两天，短者仅10分钟左右。

通常中毒的儿童最先出现症状表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕头痛、心悸等。中毒严重者还会出现恶心呕吐、心率变慢、心率不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或是抽搐和昏迷，最后可因呼吸循环衰竭而死亡。

对近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现上述症状，皮肤粘膜呈典型的蓝灰色、蓝褐色或是蓝黑色。因高度怀疑为亚硝酸盐中毒。