香椿是一种美味可口的蔬菜，它的营养丰富，对男性和女性都有着较好的功效，但是，香椿吃多了会导致人体出现中毒症状。

香椿中本身含有一定量硝酸盐和亚硝酸盐这两种物质，它们对人体都具有一定的毒性。当人体食用过多的香椿后，体内就会积聚大量的硝酸盐和亚硝酸盐，从而引起人体中毒。常常表现为头疼、头晕、恶心、呕吐、乏力以及胃肠道症状。

不仅如此，香椿放置过久食用也可能导致人体的中毒，因此，香椿最好用开水焯一下再食用，并且最好趁新鲜食用。