酸菜吃多了会导致食道癌。因为酸菜属于腌制食品，其中含有大量亚硝酸盐等有害物质，这些化学物质可以引起人体急性，或者慢性中毒。

长期食用酸菜，食道接受到亚硝酸盐等化学物质的刺激，使得食道黏膜细胞发生不典型增生，从而增加患食道癌的风险。酸菜还很容易诱发胃癌，因此尽量减少腌制食品，以及不新鲜食物的摄入。

平时尽量多食用含维生素C丰富的水果、蔬菜，定期胃镜检查，化验血液相关指标。同时，建议饮食规律，减少对食道的刺激，才能有效预防食道癌。