苜蓿本身含有微量苦味成分，正常食用不会导致中毒，但过量摄入或食用特定品种可能引发健康风险。苜蓿芽、叶或种子中的苦味主要来自皂苷和香豆素类物质，这些成分在合理剂量下对人体无害，甚至具有一定营养价值。若大量食用未处理或野生苜蓿，可能因皂苷刺激肠胃或香豆素干扰凝血功能而产生不适。
苜蓿作为传统饲料和食用植物，其安全性取决于品种与食用方式。栽培品种如紫花苜蓿的嫩芽常被用于沙拉，苦味较轻且毒性极低；而某些野生品种可能积累更高浓度的生物碱，需谨慎辨别。苜蓿中的刀豆氨酸可能与自身免疫疾病相关，长期过量摄入可能影响免疫系统。发芽过程中若卫生条件不佳，可能滋生细菌，增加腹泻风险。
食用苜蓿需注意来源与处理方式。选择正规渠道购买的栽培品种，避免采摘不明野生苜蓿。孕妇、服用抗凝血药物或免疫抑制剂者应限制摄入，因香豆素可能增强药物作用。初次尝试者可少量食用，观察是否有腹胀或过敏反应。烹饪时焯水可降低苦味和潜在毒性。若出现恶心、头晕等症状，应及时就医并暂停食用。
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