老年人早上吃咸菜不一定会致癌，但是也有致癌的风险。因为部分家庭腌制的咸菜由于某种原因没有腌透，从而使咸菜中含有过量的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体就会产生致癌物质亚硝胺。

老人因为年龄较大，肠胃功能、消化功能以及免疫力相对于青壮年较差，所以，在饮食方面需要格外注意。在咸菜的选择上不要选择未腌透的，并且不要长期大量地吃，饮食注意营养均衡搭配。

老年人应定期做体检，根据自己的身体情况适当改善饮食情况以及生活模式。