四季豆煮到变色、发暗考虑是煮熟了，煮的时间长短跟火的大小有一定的关系。如果颜色比较翠绿，说明没有熟透，吃没有熟透的四季豆很容易发生中毒。

四季豆里面含有的皂苷和皂素很容易导致肠道反应，出现腹痛、腹泻。为了避免发生中毒，一定要煮熟煮透才能吃。

四季豆是营养比较好的蔬菜，含有钾和镁比较多，可以很好地稳定血压、减轻心脏的负担。四季豆中含有的铁也比较多，非常适合缺铁的人群吃。四季豆升糖指数比较低，对糖尿病患者也是有好处的，可以稳定血糖，吃后不会导致血糖过高。