不饱和脂肪酸的作用是可以调节血脂，能够降低血液中低密度脂蛋白、胆固醇以及甘油三酯的含量，从而能够预防动脉粥样硬化的发生，可以预防心脑血管疾病，同时还可以预防高血压的发生。

不饱和脂肪酸还可以抑制血脂在血管内的沉积，降低血液的粘稠度，还可以抑制血小板的聚集，防止血栓的形成。

不饱和脂肪酸是人体中不能自己分泌的物质，需要通过食物来补充，含有不饱和脂肪酸的食物有大豆、牛奶、芹菜、苹果、柑橘等。