白果的苦味差异与品种不同、成熟度不同、加工方式不同、储存条件不同、个体差异有关。具体分析如下：
1.品种不同：白果的苦味程度与品种特性密切相关，不同品种的银杏树所结果实中苦味物质的含量存在差异，部分品种天然含有较高浓度的苦味成分，如银杏酸和银杏酚，这些物质在医学上可能对消化系统产生刺激，导致口感苦涩。
2.成熟度不同：未完全成熟的白果通常苦味更明显，因其内部苦味物质尚未充分降解，随着果实成熟，部分苦味成分会逐渐转化或减少，成熟度高的白果苦味相对较轻，这与果实发育过程中生化成分的变化有关。
3.加工方式不同：白果在采收后需经过脱皮、浸泡或烘烤等处理，若加工不彻底，残留的种皮或胚芽可能含有较多苦味物质，适当的加工能有效降低苦味，医学上认为高温处理可分解部分刺激性成分。
4.储存条件不同：储存时间过长或环境湿度过高可能导致白果内部成分氧化或霉变，产生额外的苦味物质，医学角度分析，不当储存会加速苦味成分的生成或积累，影响口感。
5.个体差异：人体对苦味的敏感度受遗传因素影响，某些人群的味觉受体对苦味物质更敏感，即使同一批次的白果，不同人品尝到的苦味强度也可能不同，这与味觉神经的信号传导差异有关。
白果的苦味并非单一因素决定，而是多种条件共同作用的结果。了解这些差异有助于选择适合的白果食用方式，减少苦味带来的不适体验。
