黄曲霉素主要由黄曲霉菌产生，黄曲霉菌是真菌的一种，主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料。

黄曲霉素主要损害肝脏，表现为肝细胞肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。

同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。常有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹腔积液等。黄曲霉素是目前所知的致癌性最强的化学物质。