急性的发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感,继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,轻者1~2天自愈。重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱,血压下降。
严重中毒患者有昏迷及抽搐,最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。发现中毒后应立即用高锰酸钾或鞣酸或浓茶洗胃,补充液体纠正失水,呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂,呼吸中枢麻痹用人工呼吸机。
未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用。少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分,并浸泡半小时以上,弃去浸泡水,再加水煮透,倒去汤汁才可食用。在煮马铃薯时可加些米醋,其毒汁遇醋酸可分解,转为无毒。
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