马铃薯其致毒成分为龙葵素，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解。

马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵素大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵素，食用后发生中毒。一旦发生中毒立即催吐，用一比五千高锰酸钾或百分之零点五鞣酸或浓茶洗胃、导泻，对症支持治疗。补充液体，纠正失水与电解质紊乱。呼吸困难时给氧，酌情应用呼吸兴奋剂，呼吸中枢麻痹用呼吸机辅助呼吸。

马铃薯应低温、避光贮藏，防止生芽。