吃隔夜的蔬菜可能会导致身体吸收过量的致癌物，对于身体的健康有明显伤害。

除此之外，隔夜的蔬菜中如果出现了变质的情况，很有可能会造成肠胃不适反应，容易引起急性肠胃炎，导致腹泻、腹胀，以及腹痛的症状反应，所以不建议吃隔夜的蔬菜，此时指的是已经烹饪过的隔夜蔬菜。

但如果是新鲜的隔夜蔬菜是可以进行食用的，只要没有出现变质就可以正常进食。在对蔬菜进行烹饪的时候尽量保留蔬菜的营养，可以用蔬菜煮汤或者是用蔬菜熬粥。